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天水“老三篇”
(2021/9/2 8:09:18)  来源:甘肃日报  打印本页

【知味甘肃】

天水“老三篇”

文/叶梓



天水杂烩

酸辣里脊

炮仗肉

每个人,推及美食,都有几道自己的独特偏爱;每个地方,待人接物,也总有几道与众不同的拿手好菜。古城天水待客的三道拿手好菜,俗称“老三篇”,它们分别是:天水杂烩,酸辣里脊和炮仗肉。

对于烩菜,我最早的记忆,是母亲做的洋芋烩豆腐。

记得小时候放学回家,只要母亲说一句“今晚吃烩菜”,我就知道是洋芋烩豆腐。在儿时的记忆里,能吃上一顿洋芋烩豆腐,已经算一次不小的改善了。

其实,天水杂烩和老家的洋芋烩豆腐是风马牛不相及的。

它不像一般人理解中的把菜放到一起煮。它的配料极严格,既相辅相成,又互为补充,绝非乱炖一体,且有先后之分。具体做法是,先把蛋清和蛋黄搅匀,摊成薄饼,取鲜五花肉剁碎,放入盐,粉面,花椒后拌匀,加在两层薄蛋饼中间压平,上笼蒸熟,切成条形,便做成夹板肉。以夹板肉为主,配以响皮条,丸子,浇上鸡汤,撒上葱花,香菜,木耳等,盛入汤盆,量足汤多,荤素搭配,边喝边吃,不油不腻,味道鲜美。

这让我想到了清代大才子袁枚《随园食单·戒单》里的一条:戒同锅煮(即变换须知单)。在《随园食单·变换须知单》里,袁枚谈到:

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡,鸭,猪,鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡鸭猪鹅有灵,必死城中告状矣。善治菜者,须多设锅灶盂钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本就接不暇,自觉心花顿开。

可见,天水人是深谙袁枚的《随园食单》之精髓的。

我以为,吃杂烩,得一家人在一起,要是四世同堂就更好不过了。一大家子,有老有少,围着热气腾腾的锅,有说有笑地吃,家的温馨和气息就出来了。这也是天水杂烩逢年过节时吃得较多的缘故。

酸辣里脊,一听名字,味道就出来了:既酸又辣。

“南甜,北咸,东辣,西酸”是中国饮食地理差异性的扼要概括。而甘肃天水,既有北之形,亦有西之态,所以,在饮食上也就有点既酸又辣的特征。而酸辣里脊恰好是这种特征的典型性菜肴。至于酸与辣孰轻孰重,吃了才知道。我的外地朋友来了,几乎每次我都要点上酸辣里脊。他们还没动筷,我都会主动简单地介绍一下,然后让他们举箸。我口才不好,所以每次说的,也无非都是这样几句话:

“这是一道天水传统菜,有些历史了,既酸且辣,不信,你可以尝尝?”

这里顺便说说天水的另一道菜,当然和酸辣里脊有点关系,或者说它就是酸辣里脊的姐妹篇,它就是糖醋里脊。前面说了,酸辣里脊代表了天水这座西北内陆城市的地理特征,而糖醋里脊呢,和酸辣里脊一样,也代表了天水的另一种地理特征——天水虽在陇上,但气候湿润,有江南之味——所以说,糖醋里脊代表的是天水的江南气质。但为什么糖醋里脊不在天水饮食的老三篇之列呢,我想,尽管天水有“陇上小江南”之称,但毕竟还在陇上,其江南色彩肯定不是主流文化,所以老三篇里也就不会有它的影子。

最后说说炮仗肉。

几年前,我去一位画家朋友的家里,他母亲是个“老天水”,给我们做了一顿炮仗肉,极好吃。记得那天老人家忙了整整一个下午,直到天黑下来,我们才把炮仗肉吃到嘴里——做一顿炮仗肉,和天水杂烩一比,更费时间。所以,天水市大大小小饭店的菜单上,已经难觅它的影子:一来时间的成本不好计算,二来将时间成本计入菜价,未必有人买账。所以,想吃炮仗肉,还得找一户天水西关的老户人家。

如果碰上一位在天水土生土长的老妇人亲自下厨做,味道一定会很美。

关于炮仗肉,我食之太少,没有信心说清楚,就查阅了由甘肃文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志丛书》之一种,录其炮仗肉一节,算是借专业人士之口成我美文吧。兹抄录于下:

主料:瘦猪肉150克。

辅料:猪网油30克,鸡蛋1个,湿淀粉,干辣椒丝,葱,蒜末,木耳,玉兰片,青椒丁,精盐,花椒粉,料酒,白糖,味醋,胡椒粉各适量,精炼油1000克(实耗50克)

制法:1.将猪瘦肉剁细加精盐,花椒粉,料酒,鸡蛋,湿淀粉,拌匀成馅。2.锅置火上烧开水,将网油焯水捞出,平铺菜墩上放肉馅卷成一指长的段,挂上水粉糊。3.锅置火上放油热到五六成时,逐个放入爆竹肉,炸熟,待油温上升再复炸一次捞出,摆放盘里。4.锅里放少许油,蒜末炝锅,加味醋,白糖,精盐,鸡汤,水淀粉勾芡,盛在碗里,成糖醋味,为一吃。锅里放油少许,干辣椒,蒜末,葱丁炝锅,放玉兰片,木耳,青椒丁略炒,加味醋,精盐,胡椒粉,鸡汤,水淀粉勾芡。出锅盛在碗里,成酸辣味,为二吃。按椒粉,精盐一比三的比例拌匀,成椒盐味,为三吃。

特点:色泽金黄,酸甜苦辣,鲜香味浓,外酥里嫩。

关于这段说明文字,我从来没有实践过,但看了不下十遍,每每读之,如同吃了一次,历尽酸,甜,苦,辣之味。你别说,酸,甜,苦,辣味味皆有,正是炮仗肉的特点,这多像生活的味道啊。所以,要是哪位家长想教育孩子懂得生活的味道时,可以把此菜做给他吃,然后告诉他:“这就是生活。”

也许,这可能要比念一遍北岛的那首著名短诗来得更直观些。

现在的天水城,能做出地地道道的天水老三篇的酒店饭馆,似乎越来越少了——不是似乎,应该是的确!他们大都在做川菜粤菜鲁菜的生意。前几天,又有一家湘菜馆隆重开业了。所以,我真担心,有一天,天水饮食史上的老三篇将会失传。

或许,我更该用心把老三篇学会,不枉这离别,这乡愁。

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